Къде се хранят заможните любители на виното в Париж?

Приятел от Сингапур, привързан към виното, прикани брачна половинка ми и мен да посетим още веднъж елегантния парижки ресторант La Tour d’Argent на шестия етаж след неотдавнашното му видоизменение. Тъй като към този момент бяхме приели покана за празнуване на 45-ата годишнина на Wine Bar Willi’s в Париж същата вечер, обядът в Tour d’Argent изглеждаше авансово, в случай че не рационален, и в случай че не на ниска цена (нашият обяд за двама струваше 604 €), то сигурно занимателен.

„ Сребърната кула “ е известна с всевъзможни неща. Със общоприетото си обслужване със звезда Мишлен и зашеметяваща панорама към Сена, Нотр Дам с крайбрежията си от портативни колиби на строители и фасадите на кея на Ил Сен Луи, това е известна дестинация за заможни туристи, въпреки и място, което доста парижани биха се гордели, че не са посетили. Също по този начин е прочут със своята патица, сервирана от специфичен " théâtre à canard ". Дори ми беше дадена дебела пощенска картичка със сребърен релеф, която ме информираше, че моите две филийки — поръчани като част от менюто за обяд (165 евро) — идват от 1 200 730-та патица, сервирана в ресторанта от 1890 година насам, когато, като Café Anglais, заведението за първи път купи фамозното извънредно компактно патешко месо Challandais на Burgaud.

Но за тези от нас, които се интересуват от виното, Tour d’Argent е най-известен с голямата си подземна маза, сигурно съвсем рисково покрай реката, и своята 400-странична винена листа, която е толкоз тежка, че изисква лична специфична количка. (Предполагам, че всеки пълен том тежи към 5 кг.) Те имат седем от тях в ресторанта, който, необичайно, е на две малко разнообразни равнища. Той не изброява нищо друго с изключение на френско вино – като се изключи някои реколти портове в края (един от които в разгара си, като Dow 1963, ще ви върне 1050 евро за бутилка).

Това е един от тези описи, които ви убеждават да разглеждате всяко вино с „ единствено “ една или две като първа от трицифрената му цена като договорка. Най-известните виновност нормално имат дълъг лист с реколти под имената си. Premier Cru Clavoillon Puligny-Montrachet на Domaine Leflaive, да вземем за пример, се връща чак до 1988 година при 590 евро за бутилка, като най-младата годишна продукция, която се предлага, е 2018 година при 710 евро. Реколтите от 2019 до 2022 година са посочени като „ en vieillissement “ (отлежаване), спят седем етажа под ресторанта в неговата маза от 1200 кв. м.

Човекът, който дава отговор за 300 000 бутилки, компактно подредени, четири дълбоки, в кошчета в съвсем мрачно, е 35-годишният основен сомелиер Виктор Гонзалес. Той се причисли към La Tour d’Argent от Ritz преди четири години, поемайки поста от известния англичанин Дейвид Риджуей, който се отдръпна в Нормандия след 42 години отпред на известната маза.

Гонзалес е нает от трето потомство притежател Андре Терайл, чието семейство ръководи заведението от 1911 година, с явен мандат: да придвижи сбирката от виновност в 21-ви век. Приблизително един път месечно Гонзалес, понякога придружаван от Terrail, посещава разнообразни винени райони (във Франция, несъмнено – дано не се побъркваме), с цел да търси бъдещи по-млади производители. Те се популяризират в цяла Франция, само че са изключително значими в Бургундия, където цените на виновността от остарялата армия са излезли отвън надзор.

Бургундия е специалитет на Tour d’Argent от десетилетия, включвайки към половината от всичките 14 000 разнообразни виновност, като Ridgway заложи на нея изключително рано. (Неговата прохлада и по-малко танинова конструкция го вършат по-универсален сътрудник в храната от аленото бордо.) Всъщност Риджуей купи толкоз доста бордо, че бащата на Андре, Клод Терайл, един път се зачуди дали не се случва нещо сенчесто.

След като избрахме храната си – съществени ястия с калкан и патица – помолих безупречно подобаващия Гонзалес да предложи уместно алено бордо от нов производител, на който не бях попадала. Той избра Savigny-lès-Beaune от 2022 година, Les Échalas от Domaine Guilbert-Gillet, 250 евро в листата с виновност. Направен по несъмнено обичаен метод, той беше красиво равен и пресен, въпреки и може би малко по-малко резистентен, в сравнение с бих очаквал на цената. Това беше, до момента в който не потърсих Wine-searcher.com и открих междинната цена за бутилка елементарен село 2021 Savigny-lès-Beaune от този производител: £400.

Когато попитах Гонзалес по какъв начин се съпоставя работата в La Tour d’Argent с работата в Ritz, той се усмихна. „ Имаше доста повече администрация в Риц “, сподели той. " Трябваше да попитате за четирима души, преди да получите позволение да купите Sancerre, с цел да сервирате на чаша. Тук имам както независимост, по този начин и бюджет. " Очевидно това го е спечелило, когато му е препоръчана работа в Tour d’Argent. По това време той го претегляше против друга опция, само че в последна сметка беше уверен от решителната агресия на първата след 15-месечен ремонт преди две години. Ресторантът към този момент разполага с тераса на покрива, отворена през цялото лято (гледките би трябвало да са невероятни - можете даже да видите Сакре-Кьор на хоризонта); апартамент на етаж под ресторанта; а на приземния етаж има скара, пекарна и бар, където Гонзалес е насърчаван да тества виновност, по-евтини и по-езотерични от тези в листата с виновност в главния ресторант. „ Толкова съм благополучен “, увери ме той. „ Имам същински винен екип със страхотни хора, освен от Франция, само че и от Италия, Корея, Индия и Швейцария. “

Попитахме младия корейски винен сервитьор коя е най-скъпата бутилка вино, която е сервирал: Romanée-Conti от 1989 година (около 20 000 евро бутилката на дребно) на азиатски клиент. Но никога не всички гости идват тук поради винената листа. До нас един американец помоли сомелиера да предложи „ хубава чаша компактно алено “. Огромният лист включва 32 виновност на чаша, а в обедното меню се оферират няколко половин бутилки. Ch Bellegrave 2010 Pomerol е 50 евро за 12 сантилитра, да вземем за пример (около £49 бутилка от Lay & Wheeler).

След обяда ни направиха обиколка на избата, обслужвана от младия Гийом Делверт, който също пристигна от Ritz, и Лорен Малавази, някогашна от Le Taillevent. Малаваси имаше извънредно време да сложи пратка от високи елзаски бутилки в кофите, до момента в който работата на Делвърт беше да извършва поръчки от ресторанта. Избата се поддържа при деликатно следени 12C-13C — добре за бордо, само че прекомерно хладно за младо, таниново алено бордо („ заради което не обичаме в действителност да сервираме млади реколти бордо “, съгласно Гонзалес) и прекомерно топло за доста бели. Малкият винен асансьор, свързващ избата с трапезарията, е екипиран с кофи за лед, предопределени да охлаждат белите, до момента в който постепенно се изкачват на седем етажа.

Вече можете да резервирате обиколка на избата в Tour d’Argent, само че даже и да не се спуснете до прохладните, мрачни дълбини, не мога да се сетя за друго място, което да предлага сходна композиция от хубаво вино, положително обслужване и чувството да вечеряте на върха на града. светлина.

Парижът на феновете на виното

Някои рекомендации за разнообразна гама от заведения за хранене и винени питейни заведения, които евентуално ще съставляват интерес за тези, които обичат виното. Вижте също рекомендациите на Star Wine List в Париж.

Juveniles
47 rue de Richelieu, 75001 Paris,

La Tour d’Argent
15 quai de la Tournelle, 75005 Paris,

Le Baratin
3 rue Jouye-Rouve, 75020 Париж

Le Petit Sommelier
49 avenue du Maine, 75014 Париж,

Le Petit Verdot
75 rue du Cherche-Midi, 75006 Париж,

Macéo
15 rue des Petits Champs, 75001 Париж,

Parcelles
13 rue Chapon, 75003 Париж,

Pétard
70 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Париж,

Vantre
19 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Париж,

Willi’s Wine Bar
13 rue des Petits Champs, 75001 Париж,

Как да извлечете максимума от лист с виновност в ресторант

Първо, не бъдете изплашен. Вие сте клиентът и е в полза на обслужващия личен състав да се насладите на храната си задоволително, с цел да се върнете и/или да препоръчате ресторанта на други. Повечето винени специалисти търсят преференциалните оферти във винените листи, вместо да пръскат парите, тъй че витаенето към долните елементи на винения лист не е симптом на измама или незнание.

Освен в случай че не сте осведомени с всяко вино в листата и не можете да извършите собствен личен избор, най-важното нещо е да се ангажирате с някой в ​​ресторанта, който схваща малко от виното. Просто помолете да говорите с винения сервитьор или с индивида, който познава винената листа най-добре. (Това няма да е безусловно първият сервитьор, който ви е назначен.) След това им кажете какъв тип вино харесвате или на което сте се наслаждавали в предишното. Кажете им почти какъв брой желаете да похарчите и ги попитайте какво предлагат. (Те трябваше да видят вашата поръчка за храна.) Това е видът клиент, който ресторантьорът харесва – някой, който е наясно с желанията си, вместо да е решен да се оплаква.

Ако наподобява, че няма на разположение някой в действителност осведомен с виното – всекидневно в по-скромните места – и вашето празненство е поръчало набор от разнообразни храни, сухото розе е безвреден залог. Това е един от най-универсалните винени стилове. За предпочитане подобен с малко темперамент и храброст, а не аперитивна вода за уста.

Когато ви бъде дадена проба „ на усет “, вие проверявате дали мирише прелестно и свежо (а не на мухъл или като плесенясал картон, което е симптом за смес на корк) и дали температурата е подобаваща. Ако е прекомерно топло - и това е по-вероятно за алено, в сравнение с за бяло - поискайте кофа с лед или ги помолете да я оставят в хладилника за няколко минути. Ако е прекомерно студено, можете да го затоплите, като поставите чашата си за вино. Не ви питат дали ви харесва. Твърде късно е да го изпратите назад!

Бележки за дегустация, резултати и препоръчани дати за питиета на. Международни магазини на

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на